红烧肉的做法详解

红烧肉是中国传统家常菜中的经典,肥而不腻、入口即化，搭配米饭堪称绝配，不同地区的做法略有差异，但核心步骤大同小异，下面详细介绍家庭版红烧肉的制作方法，从选材到烹饪技巧，一步步教你做出色香味俱全的红烧肉。

选材关键

1. 五花肉：首选三层分明的带皮五花肉（肥瘦相间），太瘦会柴，太肥则腻。
2. 调料基础：老抽（上色）、生抽（调味）、冰糖（炒糖色）、料酒（去腥）、葱姜、八角/桂皮/香叶（增香）。

处理食材

1. 切块：五花肉切3厘米见方的块，太小易碎，太大不易入味。
2. 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，煮至沸腾后撇去浮沫，捞出沥干（去腥关键）。

核心步骤

炒糖色（关键！）

• 冷锅放少量油+冰糖（或白糖），小火慢慢炒至融化，变成琥珀色（注意火候，过焦会发苦）。
• 迅速倒入焯好的肉块,翻炒均匀裹上糖色。

调味炖煮

• 加葱段、姜片、八角等香料炒香，淋入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒翻炒。
• 倒入热水（没过肉面），大火烧开后转小火慢炖40分钟以上（时间越长越软烂）。

收汁出锅

• 炖至筷子能轻松插入肉皮时,转大火收汁，期间不断翻炒让肉块裹满浓稠汤汁。
• 根据口味补盐或糖,撒葱花/白芝麻点缀。

技巧总结

• 火候：糖色用小火，炖煮用小火，收汁用大火。
• 加水：务必用热水，避免肉块遇冷收缩变硬。
• 去腻：可加山楂片或醋（1勺）帮助肉质软化。
• 升级版：加入鹌鹑蛋、板栗或百叶结，丰富口感。

常见问题

1. 为什么发苦？ 糖色炒过头或香料过多。
2. 为什么油腻？ 肉未焯透或肥肉比例过高，可先煸炒出部分油脂。
3. 颜色不红亮？ 老抽不够或糖色未炒好，可补少量红曲米增色。

地域变种

• 本帮红烧肉：偏甜，糖量多，收汁更浓稠。
• 毛氏红烧肉：不用酱油，靠糖色提色，加辣椒增香。

掌握这些要点,你也能做出媲美餐厅的红烧肉！软糯咸香，配米饭或夹馒头都绝佳，不妨周末试试吧！